Jan Erik Rasmussen - Vininformation

Gamle opskrifter
Her er et par af mine yndlingsopskrifter. Der er ingen dessertopskrifter, da jeg ikke selv er særlig meget for desserter. Jeg vil i stedet anbefale et godt brød og en god ost. Der til en god Portvin.

De viste opskrifter er alle til fire personer. Stegetiderne er beregnet til almindelig ovn. Har man en varmtluftovn, må man selv eksperimentere med tiderne.

Kammuslinger stegt i rosmarin med grønne asparges (forret)
Den færdige ret:



Her vist i en udgave med hvide asparges og friske kammuslinger.


Et godt redskab:

Du skal bruge:

2 pk frosne kammuslinger (dem uden rogn), eller 8 friske
1 lille bdt. frisk rosmarin
2 bdt. tykke grønne eller hvide asparges
Reven skal af 1 citron
250 gr. smør
3 æggeblommer (salmonellafri)
2 spsk hvidvinseddike (evt, hvid balsamico)
2 spsk hvidvin
Olivenolie
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Rosmarinen hakkes og blandes med reven citronskal og de afdryppede kammuslinger vendes heri. Krydr med salt og peber.
Steg kammuslingerne i olivenolie på en godt varm pande, til de er gyldne på begge sider. Kammuslingerne må gerne være lidt varmrå indeni - får de for længe bliver de let gummiagtige.

De grønne asparges afskæres ca 5 cm fra rodenden og koges i let saltet vand, ca 6 - 8 min, alt efter hvor bløde man vil have dem.

Smørret smeltes på en lille pande over svag varme, og sættes til side, til det klares.

Æggeblommerne sættes over, i en kasserolle, med hvidvin, vineddike, salt og peber. Leger æggeblommerne over svag varme under konstant piskning (jeg anbefaler et "lavtgående" piskeris, se billede). Pas på med varmen (max 70°) det må ikke koge. Det klare smør piskes i, til det danner en homogen masse.

Ved servering overhældes aspargesne med saucen og kammuslingerne lægges oven på.

Fremstillingstid: ca. 15 min.
Anbefalede vine:

Mange anbefaler Muscat til asparges, men jeg foretrækker Riesling.






Risotto med svampe (forret)
Den færdige ret:

Du skal bruge:

2½ dl "Arborio" risotto ris
1 skalotteløg
1 stort fed hvidløg
Lidt timian
1 laurbærblad
100 gr blandede faste svampe
2 dl hvidvin
Ca. 4 dl hønsebouillon
75 gr lufttørret skinke
Usaltet smør
1 dl friskrevet lagret parmesan
Salt og Peber
Lidt gammel balsamico

Fremgangsmåde:

Start med at lave hønsebouillonen og stil den til side.

Skalotteløg og hvidløg hakkes og sauteres i usaltet smør sammen med de udskårne svampe.

Tilsæt ris samt timian og laurbærblad, og fortsæt ved middel varme.

Hvidvinen tilsættes af fire gange og den koges ind mellem hver gang.
Når hvidvinen er kogt ind tilsættes hønsebouillonen, også af flere gange. Eftefhånden som bouillonen koges ind, bliver risen mere og mere fyldig og cremet. Husk at røre i gryden hele tiden.

Den lufttørrede skinke varmes med de sidste minutter.

Gør risottoen smidigere ved at tilsætte en klat usaltet smør og rør forsigtigt rundt.

Riv parmesanen og vend den forsigtigt i risottoen. Smag til med salt og peber og lad den hvile et par minutter mens osten smelter.

Ved servering hældes lidt gammel balsamico rundt om risottoen.

Fremstillingstid: ca. 25 - 30 min.
Anbefalede vine:

Jeg vil anbefale en hvidvin med en anelse sødme, fx en Pinot Blanc fra Rolly Gassmann, den er meget lækker og fyldig.


Kalveleverpostej med syltede rødbeder (frokostret)
Gengivet med tilladelse af Claus Meyer og er hentet fra "Claus Meyer - Smagen af Danmark"
Den uundværlige:



Blend råvarene og kom dem op i en stor skål

Opbagning:



Farsen røres sammen:



Rødvinen i baggrunden skal ikke i retten - men i kokken.

Den færdige ret:

Du skal bruge:

700 gr. hakket kalvelever
300 gr. hakket spæk
1 løg
1 fed hvidløg
200 gr. persillerod
150 gr. æble
5 ansjoser
5 kviste timian eller rosmarin
½ tsk revet muskatnød
1 tsk allehånde
1 spsk fennikelfrø
Salt og peber
50 gr smør
50 gr mel
4 dl mælk
2 æg

Fremgangsmåde:

Løg, ansjoser, hvidløg, timian, rosmarin, æg og krydderier kommes i en køkkenmaskine, blendes og hældes op i en stor skål.

Lever og spæk (hakker du evt. selv) røres sammen og kommes i krydderimassen.

Smør smeltes i en gryde, og melet røres i. Blandingen bages igennem, indtil den begynder at slippe grydens sider. Mælken røres i lidt ad gangen under konstant omrøring. Opbagningen afkøles let og vendes herefter i levermassen.

Skræl persillerødder og æbler og skær dem ud i grove stykker. Kom dem i en gryde med letsaltet vand og kog dem i ca. 15 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra, og blend persillerødder og æble til en glat puré. Afkøl let og tilsæt til levermasssen.

Smag levermassen til med salt og peber.

Farsen hældes i ½ ltr. forme og bages i vandbad ved 175° i ca 45 minutter. Kom varmt vand i braddepanden.

Arranger den færdigbagte postej på brød. Pynt med dine egne hjemmesyltede rødbeder.

Fremstillingstid: ca. 1½ time.
Anbefalede vine:

Serveres postejen kold, til frokostbord, vil jeg anbefale en frisk hvidvin, fx en Riesling fra Alsace.



Men serveres postejen varm, fx sammen med lune frikadeller og steg, vil jeg anbefale en letkrydret rødvin fra Rhone.


Kylling i karry (hovedret, eller som del af ristaffel)
Den færdige ret:



Gode krydderier:

Du skal bruge:

Ca. 800 gr. kyllingeoverlår med ben
3 store løg
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
1 spsk mild karrypulver (fx fra Rajah)
1 spsk garam masala (fx fra Rajah)
olie
Salt og Peber
Citronsaft

Fremgangsmåde:

Kyllingekødet brunes i olie eller klaret smør i en gryde og tages derefter op.

Løgene halveres og skæres i strimler, hvidløget finthakkes og svitses sammen med laurbærblade i olien i ca 2 min. Derefter tilsættes krydderierne og lidt peber.

Læg kyllingekødet tilbage i gryden, vend dem lidt rundt i krydderierne og tilsæt vand, så det knap dækker. Tilsæt saften fra en halv citron.

Læg låg på og lad det simre i ca 40 min. til kødet er meget mørt. Smag til med salt og peber.

Kogevandet kan sigtes og jævnes til en sauce.

Serveres med basmatiris og sur-sød mangochutney, fx Rajah's Bengal Hot Mango Chutney. Pynt med citronskiver.

Fremstillingstid: ca. 50 min.
Anbefalede vine:

Den bedste vin til karryretter er en Gewurztraminer. Vinen er ret parfumeret og kraftigt smagende og egner sig godt til denne krydrede ret.


Vagtler med bacon (hovedret)
Gengivet med tilladelse af Paul Cunningham - The Paul
Den færdige ret:



Klar til ovnen:

Du skal bruge:

8 vagtler
8 skiver røget bacon
8 store laurbærblade
2 øko citroner
Olie
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

Skær citronerne i kvarter og prop et stykke ind i hver vagtel. Læg et laurbærblad på ryggen, og svøb vagtlerne ind i bacon.

Kom vagtlerne i et ildfast fad, dryp godt med olivenolie og krydr med salt og peber. Steg midt i ovnen i 20 - 25 min., ved 200°.

Tag fadet ud, dæk med et stykke alufolie og lad vagtlerne hvile i 10 min. inden serverng.

Jeg serverer dem med hjemmelavede kartoffelbåde eller halverede kartofler, der er penslet med olie, krydret med salt, peber og lidt provencekrydderi, og bagt i ovnen i ca 40 min. ved 200°. Læg et par kvarte citronen ned mellem kartoflerne inden de sættes i ovnen. Serveres med en god klat smør på de varme kartofler.

Fremstillingstid: ca. 50 min.
Anbefalede vine:

Jeg var lidt i tvivl om vinen til denne ret pga citronen. Men jeg valgte, som altid når jeg er i tvivl, en Cotes du Rhone. Her er en med hår på brystet og lidt bid.



© Chateau de Saint Cosme

Ovnbraiseret svineskank (hovedret)
Den færdige ret:



Lige fra ovnen:

Du skal bruge:

1 svineskank (ca. 1,3 kg) Hvis man kun får hovedret, bruges 2 skanke.
ca 3/4 ltr kraftig kalvefond
3 dl portvin
Olie
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

Skanken krydres med salt og peber og brunes i en gryde i olie.

Sæt skanken i et ildfast fad, eller en lille bradepande, og hæld kalvefond og portvin ved. Braiser i ovnen i 2 timer, ved 160°, på næstnederste ovnrille.

Derefter hæves temperaturen til 175° i yderligere 1 time.

Så hæves temperaturen til 225° og der brunes i ca 10 min., hvorefter skanken tages ud og pakkes ind i alufolie, og hviler i 20 min. inden udskæring.

VIGTIGT: Under hele processen dryppes skanken med stegeskyen, hver 20 min.

Pga den lange tilberedningstid bliver sværen hård og glasagtig, og bør brækkes af før udskæring.

Mens skanken braiserer i ovnen, har man rigeligt tid til, at lave en portion rødvinsgrundsauce - dog undlades kalvefonden - da stegeskyen hældes i til sidst (se opskrift på rødvinssauce). Mens skanken hviler, hælder man stegeskyen, som er skummet for fedt, op i grundsaucen, varmer igennem, sigter og jævner.

Skanken er saftig og lækker og har en mere koncentreret smag en alm. flæskesteg.

Retten serveres ganske enkelt med fx pandestegte kartofler, store tern af røget bacon fra grambogård, den gode sauce og et godt glas rødvin. Surt og sødt efter behag.

Fremstillingstid: ca. 3 ½ time.
Anbefalede vine:

Snup en af de Chateauneuf du Pap'er som du har tilovers fra juleaften. Her er en god og fyldig en.



En alm. Cotes du Rhone kan selvfølgelig også gøre det.

Lammebov / -kølle farseret med oliven og hvidløg (hovedret ca. 6 personer)
Råvaren:



Stor udbenet lammekølle og oliventapanaden. Lad det tynde ben sidde i skanken - så er der bedre hold på kødet.




Snørret lammekølle.

Tilbehør:



Bradepandekartofler.

Du skal bruge:

1 udbenet lammebov 1,2 - 1,5 kg (eller lammekølle).
100 g sorte udstenede oliven
4 fed hvidløg
1 knsp knust kommen
2 spsk olivenolie
Salt og peber

2 ½ kg kartofler
1 lille bundt persille
3 store løg
ca 3/4 l kalvebouillon
smør

Fremgangsmåde:

Lav en puré af sorte oliven, hvidløg, olivenolie og kommen.

Krydr den udbenede lammebov, indvendig med salt og peber. Kom oliventapanaden ind i den lomme, der er lavet og snør boven sammen.

Pensel udvendig med olivenolie og krydr med salt og peber.

Boven lægges i en lille smurt bradepande, anbringes på en plade midt i ovnen ved 200° og steger ca. 40 min.

I en velsmurt ovnbradepande fordeles de skrællede kartofler, skåret i skiver, sammen med grofthakkede løg, hakket persille og lidt salt. Et par smørklatter fordeles henover og bouillonen hældes ved.
Læg ovnristen hen over bradepanden og placer lammekøllen oven på. Hæld væden fra den lille bradepande hen over køllen og sæt det hele tilbage i ovnen, men nu på næstnederste rille, og færdigsteg 1 time stadig ved 200°.
Trækker 15 min inden udskæring.

Dette giver en gennemstegt lammebov. Hvis man ønsker kødet lyserødt, må man selv eksperimentere med stegetiden. (Stol aldrig på folk der forlanger lyserødt lammekød).

Bør serveres med ovnbagte rodfrugter (se opskrift), bradepandekartofler og rødbeder i sennepsdressing (se opskrift).

Hvis man også laver ovnbagte rodfrugter, kan de sagtens være i ovnen ved siden af lammekøllen. Så er det hele færdigt på én gang.

Fremstillingstid: ca. 2 ½ time.
Anbefalede vine:

Til denne kraftigt smagende ret kræves der en kraftig og krydret vin. Prøv en Rhonevin, fx fra Gigondas.



© Chateau de Saint Cosme

Ovnbagte rodfrugter (tilbehør)
Råvarene:



Blandede rodfrugter klar til ovnen.
Du skal bruge:

200 gr. knoldselleri
200 gr. jordskokker
2 gulerødder
2 persillerødder
3 spsk olivenolie
5 kviste timian
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Alle rodfrugterne skæres i ca 7 cm lange stykker og derefter i stave.

Det hele blandes godt sammen i et ildfast fad, og bages midt i ovnen i ca 50 - 60 min. ved 200°.

Vend lidt rundt i rodfrugterne et par gange under bagningen.

Fremstillingstid: ca. 1 time.
 

Rødbeder i sennepsdressing (tilbehør)
Råvarene
og den færdige ret:


Du skal bruge:

Ca. 800gr syltede rødbeder (gerne dine egne hjemmesyltede)
2½ dl cremefraiche 18%
1 spsk grov sennep
1 spsk dijonsennep
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Rør cremefraiche og sennep godt sammen, smag til med salt og peber og vend de godt afdryppede rødbeder i.

Dette tilbehør smager lækkert til lam, berberieandebryst, etc.

Fremstillingstid: ca. 10 min.
 

Rødvinssauce (grundsauce)
  Du skal bruge:

8 skalotteløg
8 fed hvidløg
½ bundt timiankviste
2 spsk olivenolie
2 spsk rød balsamico
2 spsk sherry vineddike
3 dl rødvin
8 dl vand
½ bakke Løgismose kalvefond eller Magasin Mad og Vin's kalvefond
Salt og peber
Maizenamel

Fremgangsmåde:

Løg og timiankviste sauteres lidt i olie, i en bred teflongryde. Så tilsættes balsamico og vineddike som koges ind til der kun er et tyndt lag i bunden, og det begynder at blive lidt tykkere.

Derefter tilsættes rødvin og der koges ind til ca ½ dl.

Så tilsættes vand og bouillon og det koges igennem i ca 5 - 10 min, så al smagen koges ud i saucen igen.

Nu sigtes saucen over i en kasserolle og der presses så meget saft ud af løgene som muligt. Saucen kan reduceres ydeligere, hvis det ønskes.

Da dette er en grundsauce, bør den yderligere forstærkes med stegeskyen fra middagsemnet.

Smag til med salt og peber og jævn med miazena.

Fremstillingstid: ca. 1 time.
 



© 2014 Jan Erik Rasmussen - contact: jan@janras.dk